【创建国家级客家文化（闽西）生态保护区】非遗过大年——客家盐焗鸡制作技艺

客家盐焗鸡是一道中国传统美食，可谓是“口福之至，咸鲜双全”。它以独特的烹饪方式和丰富的口味，让人流连忘返。这道菜肴在闽西、梅州、潮汕等客家地区特别受欢迎，也逐渐为世界各地的食客所喜爱。

上杭作为客家古邑，是客家人的重要祖籍地之一，是客家迁徒路径的重要中转站。一千多年前，有30多个客家姓氏的始祖在上杭开基创业，如今杭川大地上，仍保留着众多客家开基世祖的祖祠、祖墓和祖居地。

客家盐焗鸡是一道客家名菜，由客家人迁徙途中用盐包裹的“盐煨咸鸡”演变而来，至今有千年历史。

相传一千年前，居住于中原腹地的客家人为了躲避战乱与饥荒，开始了大规模的南迁，因路途遥远而艰险，将饲养的家禽宰杀后放入盐包中，不但便于贮存和携带，而且滋补身体，最早的客家盐焗鸡便是由此演变而来。通过一代代客家人的改良，逐渐演变成为今天的客家盐焗鸡。

盐焗鸡主要选用客家山区土鸡为原料，经10几道工序精制而成，有“鲜润、咸香、醇厚”的特点，具食疗滋补功效。盐焗鸡是世界客属华侨“寻根问祖”的标志，也是见证客家历史文化的活化石。

客家盐焗鸡的配料很简单，一把海盐，就能使鸡肉变得紧致而富有弹性，同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致。其制作技艺主要有以下步骤：

选鸡：选用四个半月的本地散养的小母鸡，肉质爽滑；

宰鸡：将鸡肉处理好，清洗干净；

腌制：在鸡肉表面均匀抹上海盐进行腌制2个小时；

晾干：用水把鸡表面的海盐冲洗赶紧，进行晾干4小时，直至鸡表皮金黄即可；

包纸：用2张白砂纸将吹干的鸡肉包起来，再用2张黄纸包一遍，白砂纸和黄纸，吸水透气，可以隔绝海盐；

炒盐：海盐要先用铁锅炒干，挥发掉腥味；

藏盐：开火后，砂锅里铺上一层炒热的海盐，放入包好的鸡（鸡肚子朝下），再用海盐盖住；

加热：盖上锅盖，大火加热10分钟，小火加热40分钟，关火闷30分钟即可出锅，让香味渗入鸡肉中；

开盐盘：把盖在鸡上面的海盐扒开，将纸包鸡一起取出；

拆鸡：出餐时，盐焗鸡一般会带着纸包上桌，现场拆封，去除纸包，将鸡用手撕开摆上桌。

客家盐焗鸡是道工夫菜，要制作美味香浓、皮爽肉滑骨出味的“盐焗鸡”，不但耗时漫长，对控温、控火和盐焗时间的把握不易。

盐焗鸡的魅力在于它的独特风味。经过特殊的烹饪方法，鸡肉内外被包裹在盐中，这种盐壳的封存使得鸡肉保持了原汁原味，同时吸收了盐的香气。盐焗的过程使鸡肉变得鲜嫩多汁，外皮酥软，内部滋味十足，每一口都能品味到鲜润、咸香、醇厚。

客家盐焗鸡作为客家人代代相传的美食，既营养美味又彰显了一种喜庆文化，是客家人饮食文化的智慧结晶。江长祥古法盐焗技艺的独特之处在于用砂锅制作，用燃气或电热丝加热火山石，再让锅底均匀受热，使整只砂锅内部的海盐充分加热，这样制作的“古法盐焗鸡”皮爽肉滑，骨香味浓，是纯天然健康养生食品。

盐焗鸡是由客家人迁徙途中用盐包裹的“盐煨咸鸡”演变而来，至今有千年历史。盐焗鸡主要选用客家山区土鸡为原料，经10几道工序精制而成，有“鲜润、咸香、醇厚”的特点，具食疗滋补功效。盐焗鸡是客家的传统饮食文化品牌、世界客属华侨“寻根问祖”的标志，也是见证客家历史文化的活化石。