【创建国家级客家文化（闽西）生态保护区】非遗过大年——客家黄酒酿制技艺

客家黄酒是客家饮食文化的重要组成部分，是客家人逢年过节的常备佳品。客家黄酒酿制技艺，是客属地方传统技艺。

上杭县是客家古邑，客家人的重要祖籍地之一，是客家迁徒路径的重要中转站。素有山歌之乡、书画之乡、诗词之乡、木偶之乡等美称。一千多年前，有30多个客家姓氏的始祖在上杭开基创业，如今杭川大地上，仍保留着众多客家开基世祖的祖祠、祖墓和祖居地。

在上杭地区，几乎家家户户都会用糯米酿制黄酒，每逢喜事更离不开黄酒助兴。在日常生活中用黄酒摆筵席宴宾客，称之为“做酒”。其中，小孩满月要做“满月酒”，周岁要做“周岁酒”；子女毕业要做“毕业酒”，婚娶要做“完婚酒”；老人寿辰要做“生日酒”等。

客家黄酒酿制历史悠久，是一门综合性的传统工艺，其以糯米作为主要原料，经过洗米并浸泡、用酒曲做糖化发酵剂、木甑蒸煮、淋水、拌曲、前期和后期发酵（陶缸发酵）、接酿、压榨、过滤（澄清）、水焖（灭菌）、装缸贮存、灌装等多道工序酿造而成。

客家黄酒制作过程

选米：要选择上好的糯米，要没有杂质，颗粒饱满。

浸泡：用清水或山泉水洗净后，并浸泡12个小时左右，再清洗沥干。

蒸煮：入甑进锅蒸，黄酒又称蒸酒，蒸米环节很重要，先用大火加热，沸后再用文火，将米蒸至，饭粒疏松不糊，透而不烂，成熟匀均一致无夹生。

淋水：将蒸熟的米起锅，用冷水浇淋使糯米饭迅速冷却变凉。

撒曲入缸：当糯米凉下来，就要加入磨碎的酒饼和上好的酒曲，搅拌均匀，再铺入酒缸中，并在糯米饭中间挖一个U形饭窝。

接酿发酵：通过几天的发酵时间，发酵后的酒糟开始出酒娘了，将泉水或凉开水倒入酒缸浸泡酒糟待再次发酵。酒缸口盖上几层草纸，再用胶带绑紧，将酒缸密封起来。再经过一段时间的发酵期即可取酒了（不同季节发酵期不同）。

取酒：压榨酒糟，分离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中。

水焖（杀菌、催陈）：将盛生酒的酒坛放置到大锅中用热水焖煮十几个小时，使生酒变熟酒，既灭菌又让酒的口感更醇香，便于长时间储存。

封坛、陈酿、饮用：自然冷却，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒坛放置，待随时饮用。

客家黄酒是客家人利用浸泡、蒸制、发酵、火炙等工艺酿造出的一种酒。其其色金黄或暗红，味道香甜醇厚，不加酒精和任何添加剂，是纯天然绿色饮品。客家黄酒酒精度低，营养价值高，酒中的营养物质多为低分子的糖类，易为人体消化和吸收，还含有机酸、脂类、微量的高级醇和多种维生素。冬可热饮，夏可冰饮，一年四季老少皆宜，经常适量饮用能舒筋活血，气色红润，延年益寿。

客家黄酒是客家地区千百年来深人民心的民间饮品，不仅能强身健体，还是待客之上品。逢年过节、办喜事，祭祀或民俗活动时，都少不了客家黄酒。

客家黄酒积淀的是一种深厚的客家文化。客家人的生活离不开黄酒，客家黄酒可去除原料中的腥味、杂味，并起到增香、增味的作用。客家人炒菜、蒸鱼、炖肉，都离不开黄酒，因而客家美食具有独特的风味。此外，黄酒一年四季可用于佐餐，能够提神、开胃、助消化。对于客家人来说，重要的便是黄酒的营养价值和滋补作用。

酒是故乡醇，黄酒成了一种解乡愁、思故乡的美好事物，成了一种上杭文化特征，作为上杭县流传了上千年的传统工艺，其不仅是上杭地方传统民俗的传承，更是上杭民俗文化的一种沉淀，具有深远的历史传承价值与人文价值。

一眼山泉，一捧新稻，一把炙火，一段岁月......酿出的是客家黄酒的金黄与醇香。